よくある包丁の疑問、質問

刃物にとって一番の大敵が湿気。うちで作っているハサミは湿気の多くなる梅雨の時期には特にいつもより油を多く塗って出荷しています。

家庭でよく使用されるステンレス製の包丁は、金属を錆びにくく配合して作られているので、特に入念なお手入れの必要はありません。ですが、ステンレス製でも水分がついたまま長い間放置すると錆び
てきます。使用後には水分をきれいに拭き取って、湿気の少ない場所で保管しましょう。

鋼（はがね）製の包丁（ステンレスではない包丁のほとんど）の管理は少し面倒です。切れ味や耐久性を上げるため、金属に含まれる炭素量を多くして焼き入れをするので、どうしても錆びやすくなります。出刃包丁や刺身包丁など、和包丁の多くは鋼でできています。最近はご家庭での出番が少ない包丁ですが、使った後は以下のようにして保管しましょう。

海釣りなどで海水が刃物につく場合は特に注意が必要です。塩分の入った水に刃物を浸けておくと、半日程度で錆が浮いてきます。こまめに拭き取るようにしましょう。

普段よく使う包丁を形で大きく分けると和包丁・洋包丁に分類され、刃の素材で分けると鋼とステンレスに分類されます。

鋼の包丁は焼き入れ硬度が高く入るためよく切れます。ステンレス包丁は錆びにくいという特徴があります。良い包丁とは研ぐとすぐに鋭利な刃が付く包丁、研ぎ易い包丁が良い包丁といえます。鋼と
ステンレスとを比べた場合、鋼の方が格段に研ぎ易い材質です。プロの料理人さんが鋼の包丁を愛用するのは、研ぎ易く切れ味が良いことが大きな要因であると考えられます。もちろん、鋼は錆びやすいという欠点はありますが、日頃の手入れをしっかりできれば、利点が大きいといえます。

ただ、やっぱり日頃のお手入れが楽な方がいいですよね。最近のステンレス製包丁はステンレスとステンレスの間に鋼を挟んで、表面は錆びにくいステンレス、中身は研ぎやすくてよく切れる鋼というものもあります。また、ステンレス自体も研究が進んで、サビにくさはそのままにして鋼に近い切れ味と研ぎやすさを実現したものもでてきました。刃物市場で扱っている正広の包丁は研ぎやすいステンレス包丁の先駆者といえます。

和包丁においても、ステンレス製を使う人が増えてきました。家庭ではあまり魚をおろすことがないので、出刃包丁や刺身（柳刃）は出番がほとんどないのではないでしょうか。ずいぶん前に使ったけれど久しぶりに新巻シャケ1本もらったから切ってみようとしたらサビだらけ。なんてこともあると思います。普段あまり和包丁を使わない場合はステンレスの出刃と柳刃を用意しておくといいでしょう。もちろん、お手入れがしっかりできる方には断然鋼がおすすめです。

鋼とステンレスを選ぶポイントはお手入れができるか、できないかによります。あとは予算の問題もありますが。

包丁の刃を形成する成分を科学的に表現するとどうなるでしょう？包丁の鋼材に含まれる成分を1つずつ紹介します。

大雑把に言ってしまうと、炭素（Ｃ）が多く、モリブデンやバナジウムが含まれているものが理想です。これらの元素の含有量の違いが鋼材の違いということになります。包丁の用途やコストによって様々な鋼材を使い分けています。

砥石を使って包丁を研いでみませんか？思ったより簡単にできるし、切れ味がもどった時はちょっと感動しますよ。

まずみなさんが一番よく使う包丁から研ぎましょう。一般のご家庭でしたらステンレス製の三徳包丁をよく使われるのではないでしょうか。

こういった包丁の場合、切れ味が悪くなってきたと感じたら、刃先をよく見てください。細かい刃こぼれが見られると思います。包丁は刃の硬度が一番高くしてあるので、食材やまな板に当たることで曲がったり大きく欠けたりしないで、細かくこぼれてくるのです。このような小さな刃こぼれがする包丁はしっかり焼きが入っているいい包丁の証拠と言えます。

では次に砥石を選びましょう。砥石には目の粗さによって番手がついています。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かくなります。上記のような通常の細かい刃こぼれをきれいに研ぎ直すには、1000番くらいの中砥石を使います。和包丁で刺身を切る場合のように、切り口を滑らかにしたい場合は、粗研ぎした後に仕上げ研ぎをします。仕上げたい刃面によって1500番から3000番くらいまで番手を上げます。3000番くらいになってくると、研ぐというより磨くといったイメージになってきます。

このくらいまでの番手の砥石は焼成（工場でつくる）でありますが、これ以上の滑らかな砥石になってくると、天然砥石になり、日本刀の仕上げに使うような砥石は、VHSビデオテープくらいの大きさで何万円もします。私が家で使っている包丁は、正広のMS-3000の三徳とMV-Sペティですが、これをL-1000のゴム台付砥石で研いでいます。トマトがスムーズに切れなくなったら研ぐサインです。トマトがスッと切れると気持ちがいいですね。

刃物の耐久性はどうやって見分けるのか、包丁やハサミを選ぶ時に悩む大きなポイントの1つです。刃物は材質、焼き、研ぎで良し悪しが決まりますが、耐久性に関しては特に焼入れが重要です。焼入れの種類はたくさんありますが、ほとんどの刃物は以下の方法で焼き入れされています。簡単に紹介します。

見た目では分からないので購入の判断材料にはなりませんが、信頼できるメーカーの商品を選べば間違いないと思います。

家庭で使われている包丁を大きく分けると、洋包丁と和包丁の2種類に分けられます。

洋包丁とは三徳、牛刀、ペティに代表される、ヨーロッパにあった形状を日本向けにアレンジしてできた形の包丁です。その特徴は、ほぼ真ん中に刃が付けられていて、右利き左利きの区別がないことです。しかし厳密に言うと、メーカーによって差はありますが、55対45くらいの比率で刃先がよっています。それと、刃全体に本当にゆるやかな（見た目には分かりません）カーブがつけてあります。肉、魚、野菜、果物と、何でも切り易いようにできているので素材によってその都度持ち替えることなく便利です。

刃物市場では洋包丁の左利き用も扱っていますが、特別に刃付けをするためどうしても値段が高くなってしまいます。家庭での使用の場合は通常の右利き用を購入後に、砥石で左寄りに刃を付け直せば、左用として十分機能するので、ご質問があった場合はこのようにお勧めしています。

和包丁とは日本の魚、野菜を中心とした食文化にてきした形状の出刃、柳刃、菜切に代表される型の包丁です。こちらは洋包丁とは違い、菜切を除いて基本的には片刃です。両刃と片刃の切れ味を比較すると断然片刃の方が上です。魚をきれいにさばいたり、刺身の切り口を滑らかにするには鋭い切れ味が要求されます。ですので、板前さんは高い硬度の鋼製の包丁を好んで使います。

しかし片刃の欠点は刃が鋭いので欠けやすいことです。骨に当たると刃こぼれをするので、こまめに研がなければなりません。和包丁は右利き左利きがはっきりしているので、完全に別注となります。

最近の刃物市場への注文で、包丁をプレゼント用に購入されるお客様がかなり増えてきました。

私は刃物の仕事をしていますので、お祝いやおみやげなどのプレゼントには以前から包丁やハサミを何の気兼ねもなく使っていましたが、刃物を「切れる」ということで決して縁起のいいものではないというご意見もありました。

そこで一般の人を対象にアンケートで調査したところ、「親しい人へなら贈りたい」、「親しい人からなら貰いたい」という意見が多く、縁起の悪いイメージというものは意外と少ないという結果になりました。ただし、唐突に刃物が送られてきたら戸惑うという意見もあり、あくまでも「親しい人」という限定つきのようです。

送別会や引越し、結婚式、新築祝いにも喜ばれていますので、一度ギフトとして使ってみてはいかがですか？

家庭で使う包丁の話をしていると、こんな意見がよくあります。

確かにスーパーなどで買い物をすると魚や肉はすぐに調理できるように用途別に切ってあるので、あまりこだわらない人が多いようです。また、最近はキッチンハサミでなんでも切るという人もたくさんいます。以前は韓国式の焼肉くらいでしか食材を切らなかったのですが、ハサミを使うことにあまり抵抗がなく、肉だけでなく野菜も切ったりするようですね。

私の家では10ヶ月のこどもがいるので、大人の食べ物を卓上で細かくハサミで切って食べさせています。包丁で切るより楽ですし、分解して洗えるハサミなので衛生的にも安心です。

包丁の話に戻りますが、どんな包丁でも家庭で研ぐことはできるので、ぜひ一度研いでみてはいかがでしょうか？ほんの10分の作業で驚くほど切れ味が戻りますよ。板前さんのように上手にできなくても切れ味の戻りは実感できるはずです。研ぎ方など詳しくはトップページの「刃物の豆知識」から・・・

出刃や柳刃包丁は魚をおろしたり刺身を切ったりと用途が限定されるので特に家庭では必要ないかもしれません。あると便利なのは冷凍包丁やパン切り包丁です。「高い包丁を使って刃が欠けた」という意見の人で、「冷凍したものを切っていて欠けさせた」という人がいました。一般に高い包丁ほど刃の硬度が高いため、硬いものを切ると刃こぼれします。冷凍したものを切るには波刃のついた冷凍包丁を使うと簡単に切
れますし、包丁を痛めたりしないのでオススメです。三徳で冷凍食品を上から押し付けるようにして切らないでくださいね。

うちでよく使っているものは三徳、ぺティ、冷凍、パン切りの4本です。三徳、ぺティは月に１回研いでいます。冷凍、パン切りは波刃のため研ぐことはできませんが、使用頻度が三徳などと比べて少ないので問題はありません。

包丁が苦手な方はキッチンハサミや冷凍包丁を利用するといいと思いますよ。

洋包丁はほとんど左右変わりませんが、和包丁の出刃、柳刃を使われる場合は左用を使うことをおすすめします。家庭で使われている包丁を大きく分けると、洋包丁と和包丁の2種類に分けられます。

洋包丁とは三徳、牛刀、ペティに代表される、ヨーロッパにあった形状を日本向けにアレンジしてできた形の包丁です。その特徴は、ほぼ真ん中に刃が付けられていて、右利き左利きの区別がないことです。しかし厳密に言うと、メーカーによって差はありますが、55対45くらいの比率で刃先がよっています。それと、刃全体に本当にゆるやかな（見た目には分かりません）カーブがつけてあります。

肉、魚、野菜、果物と、何でも切り易いようにできているので素材によってその都度持ち替えることなく便利です。刃物市場では洋包丁の左利き用も扱っていますが、特別に刃付けをするためどうしても値段が高くなってしまいます。家庭での使用の場合は通常の右利き用を購入後に、砥石で左寄りに刃を付け直せば、左用として十分機能するので、ご質問があった場合はこのようにお勧めしています。

和包丁とは日本の魚、野菜を中心とした食文化にてきした形状の出刃、柳刃、菜切に代表される型の包丁です。こちらは洋包丁とは違い、菜切を除いて基本的には片刃です。両刃と片刃の切れ味を比較すると断然片刃の方が上です。魚をきれいにさばいたり、刺身の切り口を滑らかにするには鋭い切れ味が要求されます。ですので、板前さんは高い硬度の鋼製の包丁を好んで使います。

しかし片刃の欠点は刃が鋭いので欠けやすいことです。骨に当たると刃こぼれをするので、こまめに研がなければなりません。和包丁は右利き左利きがはっきりしているので、完全に別注となります。

左利き用は右利き用の1.5倍の価格が基本です。一部1.2倍のものもありますので、お問い合わせください。

以前、刃物市場のアンケート企画でこどもに包丁やハサミをプレゼントするには何歳がよいかを聞きました。

ハサミと包丁では使い始めの年齢に関して考え方が違っており、危険度からハサミの方が年齢が低く、包丁の方が高めでしたが、包丁については意見が分かれる傾向にありました。

6〜7歳から使い始めるという意見と10歳くらいからという意見に2分されました。興味を持ったときにやらせるという意見が多く、こどもによって差があるように感じました。特に何歳からが最適ということはないのですが、親の方針によっても違いが出ます。

興味を持ったらやはり子供に専用の包丁を与えてあげたいという方は大半でした。その時に選ぶ基準は先が尖っていなくてサイズが小さいことです。自分が子供のころに親から専用の包丁を与えられて、それがうれしくてそれ以来料理が好きになったという意見も多くありました。

逆に、危ないので持たせないという意見もありました。ハサミの場合はほとんどない意見でしたが、包丁は危険の認識が大きいのか、少なくない意見でした。

子供には子供に合った道具を持たせてあげることが、さらに興味を引き立てて好きになるのだと思います。専用包丁を持たせてあげられたら素敵ですね。お子様にプレゼントにしてみてはいかがですか？

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■ハサミ

2歳から7歳までが9割を占めており、中でも3歳がもっとも多い回答でした。ハサミは2歳半から使わせるのが最も適しているという考えが一般的です。このころは右利き左利きが決まっていないので、どちらでも気にせず使えるものがよいでしょう。最近は刃までプラスチック製のハサミが売られています。しかし
初めてのハサミがプラスチック製で切れ味の悪いものだと、切る楽しさが分からず、苦痛な作業になってしまうかもしれません。そうすると切ること自体が嫌になり、投げ出してしまいます。切ることに興味を持って楽しむためには、初めからちゃんとしたハサミを与えることが教育上よいとされています。

ただ、目を放した隙にケガをしてしまったという意見も多く、保護者が常に見ていて安全を確認できるようにしなければなりません。ハサミも刃物である以上、間違った使い方をすればケガをします。

これらは安全性を重視した刃物市場のオススメハサミです。