刃物市場洋包丁と和包丁の違い

家庭で使われている包丁を大きく分けると、洋包丁と和包丁の 2種類に分けられます。

洋包丁とは三徳、牛刀、ペティに代表される、ヨーロッパにあった形状を日本向けにアレンジしてできた形の包丁です。

その特徴は、ほぼ真ん中に刃が付けられていて、右利き左利きの区別がないことです。しかし厳密に言うと、メーカーによって差はありますが、55対45くらいの比率で刃先がよっています。それと、刃全体に本当にゆるやかな（見た目には分かりません）カーブがつけてあります。

肉、魚、野菜、果物と、何でも切り易いようにできているので素材によってその都度持ち替えることなく便利です。

刃物市場では洋包丁の左利き用も扱っていますが、特別に刃付けをするためどうしても値段が高くなってしまいます。家庭での使用の場合は通常の右利き用を購入後に、砥石で左寄りに刃を付け直せば、左用として十分機能するので、ご質問があった場合はこのようにお勧めしています。

和包丁とは日本の魚、野菜を中心とした食文化にてきした形状の出刃、柳刃、菜切に代表される型の包丁です。

こちらは洋包丁とは違い、菜切を除いて基本的には片刃です。

両刃と片刃の切れ味を比較すると断然片刃の方が上です。魚をきれいにさばいたり、刺身の切り口を滑らかにするには鋭い切れ味が要求されます。ですので、板前さんは高い硬度の鋼製の包丁を好んで使います。しかし片刃の欠点は刃が鋭いので欠けやすいことです。骨に当たると刃こぼれをするので、こまめに研がなければなりません。

和包丁は右利き左利きがはっきりしているので、完全に別注となります。