刃物市場包丁の研ぎ道具

＜道具＞
包丁を研ぐ道具として、砥石、簡易砥石、スチール棒、などがありますが、それぞれ特性があります。

・砥石
　荒さの異なる様々な砥石を使用することによって、色々な状態の包丁を良く切れる包丁へ研ぎ
　上げる事が出来ます。状況に応じた使い方、研ぎ方を覚えましょう。

・簡易砥石
　切れ味が少し悪くなった場合に補助的に使用します。この砥石は研ぐ能力が小さいため、刃こぼれ
　等を直す場合には使用できません。また、刃先の線に対して平行に砥石が当たる形式のものは、
　野菜等は切れますが、刺身などをきれいに切れる刃は付けにくいです。
　簡易砥石は、刃先先端部が研げるだけなので、定期的に、砥石を使用することをお薦めします。

・スチール棒
　不慣れな方が使用すると、刃先の線を部分的にへこましてしまいます。へこんだ部分はまな板に
　当たらない為、たくあんなどを　切ると、つながって切れるといった状況になってしまいます。特に、
　鋼の包丁へのスチール棒の使用はお薦め出来ません。

＜砥石について＞
砥石の粒度は下記のように分類されます。

種類	粒度	用途
荒目砥石（荒砥）	100番～ 600番	刃が欠けた場合などたくさん研ぎます。ステンレス包丁を荒砥ぎします。 ※研ぎ面が荒く刃返りが大きいので、このままの刃付けでは良く切れる刃にはなりません。
中目砥石（中砥）	800番～ 1000番	荒目砥石で研いだ面をきれいにし、刃返りを小さくします。
仕上げ砥石	1500番～ 3000番	さらに研ぎ面をきれいにし、良く切れる刃を付けます。

粒度とは、砥石を構成している砥粒の大きさのことで、その砥粒の大きさは、１インチ（25.4ミリ）を
その番手で割った値です。
　例えば、1000番の砥石は、　
　25.4ミリ÷1000番＝0.025ミリ　
　の大きさの砥粒を使用したものです。

粒度の数値が小さい番手の砥石ほど、包丁を研ぐ能力が大きくなりますが、研ぎ面の荒さは荒くなります。また、普通の砥石はＷＡという砥粒を使用したものですが、ＧＣ砥石と呼ばれる砥石は、ＧＣという砥粒を混入させています。この砥粒は砥粒自体の硬さが硬い為、研ぐ能力は大きく、研ぎづらいステンレス包丁の荒砥ぎには重宝します。但し、値段が少し高めです。また、砥石をお買い上げの際は、なるべく砥石幅の広い大きな砥石を買われる事をお薦めします。より研ぎやすくなります。。

砥石は長い間使用すると、中ほどがへこんで研ぎにくくなります。その場合は、砥石どうしをこすり合わせたり、平らなコンクリートなどでこすって砥石面を平らな状態に修正して下さい。砥石を修正する専用の砥石もあります。