切れ味の良い包丁

一口に包丁の切れ味と言っても、そこには様々な要素が含まれています。その中でも重要なことは、一つは良く切れること、もう一つは永く切れることだと思います。

包丁は、材料からはじまり、鍛造、焼入れ、焼戻し、刃付けなどの多くの工程を経て出来上がります。材料によって焼き入れの温度を調節したり、刃の付け方を変えたりと、それぞれの工程ごとに最適な条件を見つけ出し、徹底した品質管理のもとで均一に仕上がるようにしています。それらの工程で一箇所でも手を抜いてしまうと良い刃にはなりません。材料や焼入れなどがうまくできていない包丁はいくら砥いでも良くなりません。ただ、良くない包丁でも最初は刃角度が鋭角になっているので、ある程度は切れます。しかし、硬度が高く入っていないと、まな板に何度も当っていくうちに、刃先が丸くなってきて、トマトなど柔らかい物を切ったときに切れ味が落ちたと感じます。良い包丁ほど鋼材に含まれる炭素の量が多い（一定量を超えると脆くなる）とされており、硬度が高く入ります。硬度が高いということは耐摩耗性に優れているということです。まな板に当てても刃角度が長い間鋭角に維持されます。

刃物市場で扱っている包丁はいずれもしっかりとした工程管理が行われ、最後には熟練の職人が一本一本手に取って検査をしています。

研ぎ易い包丁

包丁を研ぐとき、すぐに鋭利な刃が付く包丁、研ぎ易い包丁が良い包丁といえます。

鋼とステンレスとを比べた場合、鋼の方が格段に研ぎ易い材質です。プロの料理人さんが鋼の包丁を愛用するのは、研ぎ易く切れ味が良いことが大きな要因であると考えられます。もちろん、鋼は錆びやすいという欠点はありますが、日頃の手入れをしっかりできれば、利点が大きいといえます。

用途に合わせての包丁選び

包丁は大まかに和包丁（出刃・柳刃・菜切など）と洋包丁（三徳・牛刀・ペティーなど）に分類されます。一般家庭では三徳、ペティー、菜切、出刃などがあれば十分だと思われます。最近は家庭で魚をおろすことが少なくなってきましたので、出刃も必要ないかもしれません。その代わりに、冷凍切りやパン切りなどの特殊用途包丁がよく売れています。

食文化の変化によって、使用する道具も変化していきます。包丁の形によって食文化を考察することができるといっても過言ではないでしょう。

注意

片刃の包丁（特に柳刃、蛸引きなどの長いもの）の場合は、最初まっすぐでも、時間がたつと曲がりが出てくる事があります。

※当店では研ぎ直しサービスも行っていますので、お気軽にお尋ねください。